按照團(tuán)的規(guī)定，以新鮮的芥菜為主要原料，加鹽或不加鹽，加或不加鹽，加白酒等輔料，然后裝入干凈的陶罐中發(fā)酵10天以上的泡菜叫老壇酸菜，英文名是Laotan Sour芥菜

老壇酸菜的主要原料是食用鹽，生產(chǎn)用水，白酒，芥末等輔料理化指標(biāo)要求每100g含水分不超過90g，氯化物不超過9g，總酸不超過0.6 ~ 1.8g

數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)市場對酸菜的需求為9000—15000萬噸/年，處于增量階段2020年，酸菜市場規(guī)模約為83.3億元如果算上下游的附加產(chǎn)業(yè)，空間會更廣闊

天檢數(shù)據(jù)顯示，目前全國酸菜相關(guān)企業(yè)超過26000家，其中江蘇最多，超過5000家，安徽，廣東分列二三位從成立時間來看，成立5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占60%以上，其中成立1年以內(nèi)的占11%以上

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